Piše: Dario Cortese v novi Vivi www.viva.si

Poživljajoči namazi
Ko pride mimo hitra lakota, se namesto hitre hrane spomnimo namazov. Seveda jih pripravimo ob pravem času, torej še pred lakoto ali sploh na zalogo za nekaj dni vnaprej, saj zatem potrebujemo le malo kruha ali – kar je še bolj poživljajoče – nekaj hrustljajoče zelenjave, in malica ali kak drug obrok je pripravljen.

Ker umetnost ustvarjanja namazov nima konca in je postopek enak, ne glede na osnovo, ki jo uporabimo za namaz, si na tem mestu privoščimo nekaj splošnih opazk. Začimbni dodatki so zatem stvar izkušenj, trenutnega navdiha in preizkušanja; nekaj predlogov sledi v nadaljevanju. Odveč ni niti opomba, da se z vodo razredčen namaz spremeni v gosto omako, v katero pomakamo koščke zelenjave, še bolj razredčen pa postane polivka za solate.

Osnove za namaze
Vsaka osnovo najprej primerno udrobižimo, torej zmeljemo ali zmečkamo v čimbolj homogeno maso. Nato jo s postopnim dodajanjem vode zmešamo v gosto zmes, vmešamo še začimbne in druge dodatke, nato pa namaz enostavno namažemo na kruh ali zelenjavo. Ni odveč opomba, da namaze po možnosti pripravljamo iz ekološko pridelanih sestavin, saj tako ustvarimo hrano z največjo močjo.

Albuminska skuta je pripravljena iz sirotke, mlečni izdelek, ki ga navadno prodajajo kot skuto, pa ni nič drugega kot mlad sir. Za pripravo namazov je enako uporabna tako skuta kot tudi "skuta"; v vsakem primeru ju z vodo gladko umešamo, da nastane gosta zmes. Podobno pripravimo tofu, tako da ga najprej dobro zmečkamo in zatem z vodo umešamo v gosto kremasto zmes.

Raznolika in pestro aromatična zgodba zase so mleti oreški, torej orehi, lešniki, mandlji, brazilski orehi, indijski oreški, nepražene pistacije, makadamije in praženi, vendar nesoljeni arašidi. Najenostavneje jih zmeljemo z močnejšim električnim mlinčkom ali pa po starem, v mlinčku na ročni pogon. Zmlete oreške in vodo postopoma umešamo v gosto kremasto zmes. Ker se čez nekaj minut še bolj zgosti, jo lahko razredčimo s še nekaj vode, da bo spet kremasta.

Enako pripravimo zmleta semena. V poštev pridejo sončnična, bučna, sezamova in konopljena semena ter pinjole. Oluščena sončnična semena lahko najprej nakalimo in jih zatem zmeljemo. V trgovinah z zdravo hrano je naprodaj moka iz konopljenih semen, tako da je pol dela že opravljenega, saj jo le zmešamo z vodo, da postane kremasta. Enako velja za tahini (sezamovo maslo).

Zelo primerna osnova za pripravo namazov so tudi kuhane stročnice, bodisi le namočene čez noč bodisi nakaljene. Izbiramo med fižolom različnih vrst, lečo, čičerko, grahom in sojo, v prid raznolikosti pa postopoma preizkusimo vse. Namočena ali nakaljena semena skuhamo, vodo pa shranimo. Kuhane stročnice zmeljemo v multipraktiku, mesoreznici ali v sokovniku, ki omogoča mletje oreškov in kuhane hrane. Nato jih z dodatkom dela vode, v kateri so se kuhale, zmešamo v kremasto zmes.

Zelišča, začimbe in mešanice za namaze
Namaze navadno pripravljamo z eno vrsto zelišč ali kvečjemu mešanico dveh do treh. Enako velja za začimbe. Sveža zelišča čim drobneje narežemo ali pa jih skupaj z dodatkom nekaj vode s paličnim mešalnikom zmešamo v kašo. Suha zelišča zdrobimo.

Namaze pripravimo vnaprej ali na zalogo, saj se arome šele čez nekaj ur razširijo tudi po osnovi. Pripravljene namaze lahko vsaj nekaj dni hranimo v zaprti posodi v hladilniku, medtem ko se namazi z dodatkom čemaža, česna in drugih lukov ohranijo več tednov.

Vsako osnovo med mešanjem ali kasneje ob dodatku aromatičnih sestavin po okusu solimo; soli naj bo raje manj kot več.

Navedene količine veljajo za pol kilograma osnove.

- sesekljana čebula in 1 dcl bučnega olja,
- velik ščep sesekljanega čemaža in 1 dcl oljčnega olja,
- 4 do 5 strokov strtega česna in hladno stisnjeno olje po okusu,
- žlica sladke rdeče paprike, žlička popra in ščep sesekljanega peteršilja,
- 1 do 2 žlici začimbne mešanice za kari,
- žlica zdrobljenega suhega luštreka ali ščep sesekljanega svežega,
- 1/2 skodelice nakaljenih semen gorčice, redkve in podobne pikantne zelenjave,
- žlica zmletega šetraja, 1/2 sesekljane čebule in 1 dcl oljčnega olja,
- čim drobneje zrezana srednje velika sveža paprika, pretlačen paradižnik, ščep sesekljane bazilike, 1 dcl oljčnega olja,
- žlica sesekljanega svežega ingverja in 1 dcl svetlega sezamovega olja.

In še.

Pa še.

Količine po nekaj pripravah prilagodimo okusu, preizkusimo še druga zelišča (materina dušica, dobra misel, majaron, pehtran, komarček …) in mešanice začimb ter zadostimo še tako dolgim in trajnim lakotam.

Dario Cortese