Piše: Dario Cortese v novi Vivi www.viva.si

Posušimo, vkuhajmo, iztisnimo … jesen
Ker je prav zdaj čas za nabiranje divjih ali kupovanje gojenih jesenskih prehranskih dobrin, ni odveč, če si jih omislimo kako košaro ali kilogram več in pripravimo vsaj nekaj shrankov za zimo. Uporabimo kakovostno sadje in zelenjavo, po možnosti ekološko pridelano oziroma preverjenega porekla. Vraža, da gre vlagati predvsem manj kakovostne surovine, ne vzdrži primerjave s shrankom, pripravljenim iz najodličnejšega sadja ali zelenjave.

Med sušenjem in vkuhavanjem resda razpade vsaj polovica na toploto občutljivih vitaminov torej vitaminov iz skupine B ter vitaminov C in K –, pa tudi vsi encimi, ki pa se med sušenjem pri nižjih temperaturah deloma ohranijo. Antioksidanti se ob pozorni predelavi večidel ohranijo, rudnine tudi. Kaj več sploh še hočemo? No, presežni kozarec ajvarja ali izabelinega soka že ne škodi.

Ohranimo čimveč sestavin in arome
Ko sok, zelenjavo, vloženo v kisu, ali kompote pasteriziramo, jih segrejemo le na potrebnih 72 do 74 oC, da uničimo kvasovke. Zatem steklenice oziroma kozarce, če še niso zaprti, zapremo in jih čimprej ohladimo, tako da jih potopimo v mlačno vodo in zatem še v hladno. Če jih takoj damo v hladno, namreč zaradi temperaturne razlike utegnejo počiti. Hitro jih ohladimo zato, da razpade čim manj na toploto občutljivih sestavin, saj smo s toploto že dosegli namen, torej uničili kvasovke, ki bi sicer začele fermentirati sladkor, ter večino drugih bakterij in gliv.

Sušenje
To je najstarejši način shranjevanja hrane za poznejšo lakoto. Za sušenje je najprimernejša – kaj drugega kot sušilnica. Na voljo so majhne namizne sušilnice in večje, v katere spravimo pet, deset ali več kilogramov svežega sadja ali zelenjave. Velike imajo regulator temperature, če kupimo manjšo, pa izberemo takšno, da lahko nastavimo temperaturo ali vsaj moč sušenja.

Sadje sušimo brez koščic oziroma pečk. Večje sadeže, na primer jabolka, narežemo na krhlje, manjše, kot so slive ali tepke, pa le razpolovimo. Sušimo zrelo sadje, samo kaki, narezan na krhlje ali ploščice, lahko sušimo, ko je še trd in trpek, saj med sušenjem dozoreva.

Sušimo na temperaturi do 55 oC, ker se tako ohrani več na toploto občutljivih sestavin. Na začetku sušenja nastavimo za kakih deset stopinj višjo temperaturo, ko se vsebina ogreje, pa jo zmanjšamo na omenjeno temperaturo. Vsebino sušilnice pregledamo dvakrat na dan ter delno posušene dobrine z dveh pladnjev združimo in položimo na enega.
Večina sadja in zelenjave se v sušilnici posuši v dveh dneh, zelišča in gobe pa v enem dnevu. Suho sadje in zelenjavo hranimo v dobro zaprtih steklenih kozarcih v suhem in hladnem prostoru.

Sokovi
Sveže stisnjene sokove, v tem obdobju sta to predvsem jabolčni in grozdni, segrejemo na 72 do 74 oC. Sok segrejemo neposredno in ga nalijemo v steklenice, oprane z vročo vodo, ki jih nemudoma zapremo s kronskim zamaškom ali z gumijasto kapico. Lahko ga tudi napolnimo v steklenice, jih zapremo in v pasterizatorju oziroma v vodni kopeli segrejemo do potrebne temperature.

Tretja možnost je priprava s sokovnikom na paro, v katerega damo sadje in iz katerega čez čas naravnost v steklenice natočimo dovolj vroč sok, da steklenice zatem le še zapremo ter, tako kot v obeh drugih primerih, čimprej ohladimo. Podrobnejša navodila za sočenje so priložena sokovniku.

Zelenjava v kisu
Običajno jo pasteriziramo, zelenjavo z manj vode pa v močnejši kis vlagamo brez kuhanja, tako da jo damo v kozarec, prelijemo z osoljenim kisom in zapremo. Uporabimo kis s 4 do 5 odstotki ocetne kisline, primeren je tudi domač kis, za vlaganje brez kuhanja pa kis s približno 7 odstotki ocetne kisline. V litru kisa raztopimo dve žlički soli ter s tekočino zalijemo očiščeno in narezano zelenjavo v kozarcu (paprike, kumarice, mešana zelenjava …).

Kozarec, ki naj bo napolnjen največ 2 do3 centimetre pod vrhom, zapremo z aluminijastimi pokrovčki ter jih pasteriziramo v pečici ali v pastrizatorju. Nato ravnamo po navodilih, ki so priložena pasterizatorju. Kozarce za pasterizacijo v pečici damo na pekač, napolnjen z vodo, in jih pokrijemo z mokro krpo. Pečico ogrejemo na 180 oC, vanjo damo pekač s kozarci in ga v njej pustimo 40 minut.

Po tem času se začnejo v kozarcih dvigovati mehurčki zraka. Če hočemo shranek sterilizirati, ga pustimo v prižgani pečici še 20 minut, sicer pa pečico ugasnemo in kozarce v njej pustimo še 10 minut. Enako pripravimo zelenjavo v slanici (na liter vode dodamo 2 žlički soli) in kompote, le da sadje zalijemo z rahlo oslajeno vodo.

Ozimnica
Torej jabolka, krompir, korenje in druge nad- in podzemne skrivnosti. Zanje je idealen hladen, naravno vlažen prostor, v katerem se temperatura giblje okrog 10 oC. Posamezne vrste hranimo ločene ali pa ločimo vsaj jabolka in krompir ter korenasto zelenjavo.

Dario Cortese