Piše: Eva Majnik v novih Misterijih, www.misteriji.si

Anita Šupe: Resnice in laži o hrani
Med knjigami Ara založbe, ki ste jih bralci najbolje sprejeli, je knjiga »Resnice in laži o hrani« hrvaške nutricionistke Anite Šupe. V njej je razblinila mit o škodljivosti maščob in holesterola ter mit o blagodejnosti žit in sladkorja.

Prehrano je študirala na univerzi v Göteborgu na Švedskem, kjer je živela deset let. Poleg formalne izobrazbe je pridobivala znanje in izkušnje s samostojnim študijem prehranske in zdravstvene problematike. Leta 2013 se je iz Švedske vrnila na Hrvaško in ustanovila založbo Tragom. Sedaj pa se posveča kmetovanju in pridelavi lastne hrane. Pogovor z njo povzemamo po intervjuju, ki ga je pred časom objavil Dubrovackidnevnik.hr.

Katere so najpogostejše zmote sodobne prehrane? Holesterol so na primer dolga leta razglašali za državnega sovražnika, v zadnjem času pa se zdi, da vendarle ni škodljiv.
Strah pred maščobami in holesterolom je največja zmota sodobnega prehranjevanja. Za mnoge je še vedno presenetljivo, da nikoli ni bilo znanstvenih dokazov, da so holesterol in nasičene maščobe zdravju škodljivi. Zadnji dve desetletji so številni znanstveniki, zdravniki in profesorji z različnih koncev sveta prek strokovne literature in javnih nastopov seznanili svoje kolege in javnost, da hipoteza o holesterolu ni znanstveno utemeljena. Prva na Hrvaškem sem trdila, da so panceta in jajca zdrava hrana in da je treba mast vrniti v naše kuhinje.

Sprva so me zaradi tega mnogi imeli za norca, danes pa vse več zdravnikov in drugih strokovnjakov sprejema to filozofijo prehranjevanja. V zadnjih letih so naredili več metaanaliz oziroma znanstvenih pregledov študij, povezanih z maščobami, ki ne najdejo povezave med nasičenimi maščobami ter debelostjo, sladkorno boleznijo, visokim holesterolom in boleznimi srca in ožilja.

Danes že dobro vemo, da vsem tem boleznim botruje prehrana, bogata s sladkorjem in rafiniranimi ogljikovimi hidrati. Vemo tudi, da so živalske maščobe pomemben del človekove prehrane že od nekdaj in da nikoli prej ni bilo toliko kroničnih bolezni, kot jih je danes. Maščoba nam daje energijo, dolgotrajno sitost, v maščobi topne vitamine in esencialne maščobne kisline.

Ste zagovornica paleo (paleolitske) in LCHF prehrane. Kakšna je ta prehrana? Ali lahko jemo sladkarije, na primer kakšne torte, in ali lahko jemo kruh brez glutena?
LCHF ali »Low Carb High Fat« pomeni manj ogljikovih hidratov in več naravnih zdravih maščob v prehrani. Paleo pa pomeni zavrnitev predelane hrane in vrnitev k prvotni prehrani ljudi, torej uživanju živil v celi in naravni, ne industrijsko predelani obliki. V zadnjih letih je ta način prehranjevanja vse močnejše globalno gibanje. Z zavračanjem nenaravnih, industrijsko predelanih in osiromašenih izdelkov ter vračanjem v prehrano prave, izvirne, prehransko bogate hrane, ki vsebuje vse potrebne gradnike za telo, omogočimo telesu, da se spravi v ravnovesje in naravno zdravo stanje.

Kdor ne more brez kruha in peciv, si jih lahko pripravi sam iz zdravih sestavin. Dovoljene moke so mleti oreščki in semena (mandlji, lanena in sončnična semena in podobno) ter kokosova moka in druge alternativne nežitne moke. Za torte uporabljamo kakav v prahu, naravna sladila, kot so stevija, med in sadje, ter fine arome, kot sta cimet in vanilija.

Ali je ta prehrana v primerjavi z običajno dražja?
Tako jesti ni dražje. Za hrano tako ali tako vsi porabimo določeno količino denarja. Nekateri kupujejo več, drugi manj industrijskih izdelkov. Ko nehate zapravljati denar za nepotrebne, nezdrave in prehransko slabe izdelke, kot so gazirane in druge sladkane pijače, sladkarije, piškoti, prigrizki, salame, hrenovke, industrijski namazi, sladice, razni kosmiči in pekovski izdelki, vam ostane veliko denarja za nakup prave nepredelane hrane. Če se izogibate supermarketom in hrano kupujete na tržnici, v mesnici, ribarnici ali še bolje na bližnjih družinskih kmetijah, boste ne le kupovali kakovostneje, temveč tudi prihranili.

Ali z njo tudi izgubljamo kilograme?
LCHF dieta je najenostavnejši, najbolj naraven in najučinkovitejši način hujšanja, saj naravno zmanjšuje apetit in občutek lakote. LCHF za hujšanje pomeni, da strogo zmanjšamo vnos živil, bogatih s sladkorjem in škrobom, kot so kruh, testenine, piškoti, krompir, riž in podobno, hkrati pa povečamo vnos zelenjave in naravnih zdravih maščob.

Ko izločimo sladkor in škrob, ki spodbujata apetit in željo po jedi, ter dodamo naravne maščobe, ki zagotavljajo dolgotrajno sitost, se nam apetit zmanjša, zato se količina hrane in pogostost obrokov zmanjšata sama od sebe, brez posebnega napora. Z LCHF torej shujšate brez stradanja, izgubljeni kilogrami pa se ne vrnejo, kot je to pri dieti z zmanjšanim vnosom kalorij in maščob. Poleg tega se z LCHF uravnava presnovni sindrom, torej povišan sladkor, povišan krvni tlak in povišani trigliceridi.

Vse pogosteje se govori, da je gluten, beljakovina iz žit, vzrok številnih bolezni. Kako je mogoče, da danes gluten povzroča toliko težav, ljudje pa že tisočletja jemo žita?
Večina ljudi verjame, da je kruh prvotna hrana, toda enozrna svetopisemska prapšenica naših prednikov nam že dolgo ni več na voljo. Nova, tako imenovana pritlikava pšenica, Triticum aestivum, je produkt hibridizacije, križanja in genske manipulacije, ki so jo v zadnjih petdesetih letih izvajali kmetijski znanstveniki.

Nastala je nizka, čokata, trda rastlina, odporna na podnebne razmere, pesticide, škodljivce in bolezni. Ta rastlina daje večje pridelke na manjših površinah in z nižjimi stroški; skratka, nastalo je nekaj veliko bolj donosnega. Kako pa so te spremembe vplivale na naše zdravje, je vprašanje, ki ni zanimalo niti kmetijstva niti živilske industrije. Danes vemo, da je tudi sam gluten gensko spremenjen, tako da vsebuje veliko več kromosomov kot v prvotnih vrstah.

Zato naše telo, torej naš imunski sistem, pšenice in glutena ne prepozna več kot hrane. Vse več ljudi pa ima, ne da bi se tega zavedali, neceliakalno preobčutljivost na gluten. Preobčutljivost na gluten vodi do cele vrste vnetnih procesov, intolerančnih reakcij in tvorbe protiteles, kar vse prispeva k razvoju številnih vnetnih in avtoimunskih bolezni.

Kakšne bolezni lahko povzroči gluten pri ljudeh, ki so nanj občutljivi?
Številne bolezni so lahko posledica občutljivosti na gluten. Sem sodijo osteoporoza, sindrom razdražljivega črevesja, vnetna črevesna bolezen, anemija ali slabokrvnost, revmatoidni artritis, lupus, sladkorna bolezen, multipla skleroza, luskavica, dermatitis, sindrom kronične utrujenosti, neplodnost, bolezni ščitnice in skoraj vse druge avtoimunske bolezni. Gluten povezujejo tudi s psihiatričnimi in nevrološkimi boleznimi, kot so anksioznost ali tesnoba, depresija, shizofrenija, demenca, migrena, epilepsija in nevropatija ali poškodba živcev. Povezujejo ga tudi z avtizmom.

Menda lahko izločitev glutena iz prehrane povzroči odtegnitveno krizo, kot pri drogi. Kako je to mogoče? Kakšni so simptomi in kako dolgo trajajo?
Gluten se v telesu spremeni v obliko, imenovano gluteomorfin. Že samo ime pove, da gre za snov z opiatnim delovanjem. Veliko ljudi je odvisnih od glutena, tako kot so mnogi odvisni od sladkorja, še ene prehranske droge. Sladkor in gluteomorfini delujejo na centre v možganih za nagrajevanje na enak način kot droge, tako da je abstinenčna kriza neizogibna. Lahko se izrazi kot glavobol, slabost, možganska megla, nezmožnost koncentracije, nemir, čustveni izbruhi, depresija, bolečine v sklepih, slabost, napenjanje v trebuhu in zaprtje. Najhujši simptomi bi morali prenehati ali se zmanjšati v prvem tednu.

Koliko časa traja, da gluten zapusti telo, da so torej vidni rezultati?
Prve rezultate občutimo zelo hitro, že po enem tednu se počutimo lažje v lastnem telesu, dobimo nov dotok energije, napenjanje v trebuhu pa izgine. Za popolno očiščenje škodljivih učinkov glutena pa potrebujemo vsaj šest mesecev stroge brezglutenske diete. To je še posebej pomembno pri avtoimunskih boleznih, saj traja do šest mesecev, da se protitelesa normalizirajo. Zelo pomembno je razumeti, da načeli »samo malo« in »le občasno« pri glutenu ne veljata - gluten povzroča nastajanje protiteles na molekularni ravni, zato ni dovoljena niti drobtinica kruha, sicer je ves trud zaman.

Znanstveniki s Harvarda so objavili izsledke študije, po katerih je brezglutenska prehrana zdravju nevarna. Kako lahko navaden človek komur koli zaupa v morju nasprotujočih si informacij?
V džungli informacij je zelo težko vedeti, komu zaupati, zato ljudi spodbujam, da se izobražujejo, čim več berejo in raziskujejo ter poskušajo izmenjevati izkušnje med seboj. Le tako pridobimo sposobnost presojanja prebranega. Kar zadeva prehrano brez glutena, je lahko zdrava in nezdrava - odvisno od tega, kaj jeste, ko opustite gluten.

Žal veliko ljudi svojo prehrano temelji na komercialnih brezglutenskih nadomestkih, kot so brezglutenski kruh, torte, testenine in pecivo (spet na osnovi moke in testa). Tako se ujamejo v isto past visokopredelane hrane, ki je revna z vitalnimi hranili, bogata z rafiniranimi ogljikovimi hidrati (sladkor in škrob) ter polna margarine in kemičnih dodatkov. Tovrstna dieta ni veliko boljša od standardne diete, ki poleg vsega naštetega vsebuje tudi gluten, zato se v tem kontekstu lahko strinjamo z raziskavami, ki naj bi dokazovale škodljivost brezglutenske prehrane.

Problem torej ni pomanjkanje glutena, temveč prevelik vnos praznih kalorij, napačne vrste maščob in olja, preveč aditivov in premalo hranil iz prave hrane, kar vse prispeva k razvoju bolezni. Gluten je problem, a ni edini problem sodobnega načina prehranjevanja, raziskava pa meša hruške in jabolka. Če si s spremembo prehranjevalnih navad res želimo izboljšati svoje zdravje, lahko to storimo le z izbiro pravih, prehransko bogatih živil, ki naravno ne vsebujejo glutena ali glutenu podobnih problematičnih beljakovin in ki pridejo k nam v prvotni celoviti obliki, neobdelana.

Pri paleo in LCHF prehrani poleg glutena izločimo sladkor in rafinirane ogljikove hidrate, slaba industrijska olja in vse industrijske izdelke, polne aditivov, prehrana pa temelji na zdravih, prehransko bogatih živilih - uživamo veliko zelenjave in zelenja, meso domačih živali, ribe, jajca, oreščke in kakovostne polnomastne domače mlečne izdelke. »Stranski učinek« takšne diete je lahko le fantastičen dotok nove energije, tako fizične kot psihične, izguba odvečnih kilogramov in izboljšanje zdravja v vseh pogledih.

Poudarjate, da žita nikakor niso dobra za človeški organizem, medicinski in drugi »strokovnjaki« pa ves čas poudarjajo, da so polnozrnata žita ena najpomembnejših sestavin v prehrani. Zakaj to počnejo - ali imajo od tega kakšne koristi ali gre za neznanje?
Da se razumemo, malokdo uživa žita. Večinoma ljudje uživajo izdelke iz pšenične moke in koruznega škroba, kar je za mnoge zelo dobičkonosno. Kmetijstvo in proizvajalci industrijske hrane s pšeničnimi in koruznimi izdelki ustvarjajo visoke dobičke, ker poceni kupujejo surovine in drago prodajajo izdelke.

Izdelki iz moke imajo dolg rok trajanja, zato jih je enostavno shranjevati, sveža živila pa moramo skladiščiti, prevažati in prodajati s stalnim hlajenjem, poleg tega pa imajo precej krajši rok trajanja. Farmacevtska industrija ustvarja visoke dobičke, ker so ljudje, ki uživajo pekovske izdelke in predelano hrano iz moke redni uživalci zdravil. Mediji veliko zaslužijo z oglaševanjem žitnih izdelkov. Država ima koristi, ker ji industrija predelane hrane zagotavlja megadobičke z davki, torej spodbuja in podpira kmetijsko poslovanje, ki ustvarja gore viškov žita, ki jih je treba tržiti, kar je naloga predelovalcev hrane in medijev.

To je sklenjen krog zaslužka in razlog, zakaj se žita propagirajo kot »osnova zdrave prehrane« - ker so pravzaprav osnova dobrega zaslužka. Zdravstveni delavci se tega pogosto niti ne zavedajo, ampak preprosto sledijo uradnim zastarelim smernicam, prevzetim iz Amerike, ki jih predpisujejo strokovnjaki, katere sponzorira njihova industrija.

Najbolje bi bilo jesti ekološko pridelano hrano, a kdo nam lahko zagotovi, da babice na tržnici ne prodajajo zelenjave, poškropljene z raznimi strupi? Enako velja za meso.
Zelenjavo in sadje operemo v vodi z malo kisa, odstranimo kožo, kjer se lahko olupi. Kupujte meso v mesnicah, ne v supermarketih. Poiščite družinske kmetije, ki gojijo živali, sadje in zelenjavo naravno, brez strupov. Seveda ne more biti vse, kar jemo, stoodstotno čisto in ekološko, in tudi ni treba.

Človeško telo je opremljeno z zelo učinkovitim sistemom za razstrupljanje škodljivih snovi, a težava je, ko je strupov preveč, hranil, ki omogočajo delovanje tega sistema, pa premalo. Če se ravnate po seznamu dobrih živil in seznamu slabih živil, zmanjšujete vnos škodljivih sestavin in povečujete vnos potrebnih hranil ter tako podprete lastne zaščitne mehanizme in svoje zdravje. Škropljena blitva in zelje sta vseeno boljša od krofov in bureka.

Eva Majnik

Slika 1: Anita Šupe (Foto A. Švigelj)
Slika 2: Uradno prehransko piramido je potrebno obrniti narobe