Eno od področji, kjer nastaja zelo veliko zavržene hrane, so restavracije. Različne študije so pokazale, da v hotelih kar 60 % vseh odpadkov nastane v restavracijah. Nekateri se branijo, da se drugače ne da in lahko tudi navedejo veliko razlogov, ki potrjujejo njihovo prepričanje. Še več pa je razlogov, ki pokažejo, da bi že z malimi spremembami lahko prihranili veliko.

Ker je interes lastnika restavracije (tudi) dobiček, bi bilo smiselno, da se uvedejo primerni ukrepi. Na žalost se ti običajno vrtijo okoli nizkih plač, odpuščanj in s tem dodatno obremenitvijo ostalih zaposlenih in predvsem z uporabo cenenih, manj kakovostnih živil. To pa vodi v spiralo nezadovoljstva tako na strani restavracije kot tudi gostov. Je rešitev v uvajanju trajnostnega pristopa?

Beseda “trajnost” lahko definitivno konkurira za besedo leta ali kar desetletja. Vsi bi bili radi trajnostni in prav je tako! In ko se na ta seznam uvrsti še cvet kulinarike, vemo, da gre zares. Priznani Michelinov vodnik po odličnih restavracijah je v sezono lova na zvezdice dodal še novo tarčo - deteljico, ki grafično ponazarja priznanje za trajnost.

Kriterijev sicer nismo mogli izbrskati, smo pa našli izjavo Michelinovega predstavnika, ki jo je dal reviji Eater, v kateri pravi, da so izbor restavracij, ki so prišle v poštev za dodelitev priznanja za trajnost, naredili njihovi inšpektorji na osnovi nenapovedanih in anonimnih obiskov. Končno oceno so si ustvarili na osnovi dodatnega vprašalnika in neposrednega stika, iz katerega so lahko prepoznali šefovo vizijo in njegovo predanost ohranjanju okolja.

Šef restavracije Reale Chirstian Puglisi, ki je to priznanje že dobil pravi, da je vse skupaj zeleno zavajanje. Niti ni jasno, po kakšnem kriteriju so izbrani. Je morda pokazatelj, da uporabljajo ekološko pridelano hrano? Njegova restavracija ima eko certifikat, mnoge druge restavracije, ki so dobile enako priznanje, pa tega nimajo.

Trdi, da ni bilo preverjanja, vprašanj ali izpolnjevanje vprašalnika. Le pogovor po telefonu na osnovi katerega je dobil deteljico, ki jo lahko umesti poleg že prej dobljene Michelinove zvezdice. Čeprav ima vsa zgodba malce neprijeten priokus, pa je vseeno potrebno pozdraviti vsaj načelno pripravljenost tako pomembnega kulinaričnega vodnika, da posveča pozornost tudi okoljskim vprašanjem. Čestitke seveda tudi vsem, ki so to priznanje prejeli, ker verjamemo, da ne glede na medle kriterije izstopajo po svojih prizadevanjih pri uporabi lokalno pridelane hrane, ustvarjalne uporabe celotnega živila in preprečevanja nastajanja odpadkov.

Vsem lastnikom restavracij, tudi tistim, ki niso v lovu na kulinarične naslove, priporočamo, da se lotijo pregleda svojega poslovanja z odpadkovnega stališča. Ne pozabite, da je zavržena hrana denar, ki ga plačate še enkrat, ko vam odpadke odpeljejo. Ekologi brez meja lahko pri tem pomagamo. Pri tem niso pomembne samo naše dolgoletne izkušnje na področju odpadkov in uvajanja strategij zero waste, pač pa je neodvisen pogled od zunaj veliko bolj učinkovit in realen. V primeru uspešnega sodelovanja, ki se odraža v zmanjšanju skupnih količin odpadkov in še nekaterih drugih kriterijev, lahko restavracija pridobi naziv Zero waste restavracija.

Družbene, ekonomske in okoljske koristi zmanjševanja zavržkov hrane so ogromne, še posebej za lastnike restavracij. Največja priložnost za ustvarjanje večjega dobička je ravno kontrola zavržene hrane. Manj odpadkov, višji dobiček.

Zato v nadaljevanju še nekaj preprostih korakov in napotkov.

• Preglejte svoje odpadke: To dejansko pomeni, da zavihate rokave in prebrskate po ustvarjenih odpadkih. Jih pravilno ločujete? Zakaj ne? Česa je največ in zakaj?
  
  
• Usposabljanje zaposlenih: Zaposleni morajo poznati tehnike dela in postopke, ki bodo pripomogli, da bo nastalo manj odpadkov (tehnike rezanja, odstranjevanja kosti, lupljenja …).
  
  
• Nabava: Nabavljajte samo tisto, kar res potrebujete. Ne podležite ponudbam dobavitelja za nabavo večjih količin po ugodni ceni. Kaj lahko se zgodi, da živil ne boste mogli porabiti. Posebno pozornost posvečajte predpripravi hrane. Spremljajte trende in želje gostov in se na to ustrezno odzivajte.
  
  
• FIFO metoda shranjevanja hrane: First In First Out - nove zaloge nabavljenih živil pospravimo v ozadje hladilnika ali shrambe, starejše pa spredaj.
  
  
• Pravilno shranjevanje hrane: Poskrbite, da bo hrana shranjena v čiste in dobro zaprte posode in na ustrezni temperaturi. Vse posode morajo biti označene - kaj je v posodi, z datumom shranjevanja, do kdaj je potrebno živilo porabiti in koliko porcij vsebuje.
  
  
• Eno živilo, več jedi: Poskrbimo, da bomo živilo v celoti porabili. Porabimo lahko tudi olupke, dele zelenjave in kosti tako, da pripravimo jušno osnovo.
  
  
• Sezonska živila: Uporabljajte čimveč sezonskih živil, po možnosti iz lokalne pridelave. Sezonska živila so najbolj kakovostna in hranljiva, poleg tega pa so v sezoni tudi cene nižje.

Piše: Helena Nieboer

Vir: http://ebm.si/o/sl/