Piše: A. K. v novih Misterijih www.misteriji.si

Znanstvene raziskave o koristih uživanja nekuhane in nepredelane hrane
Kuhanje, zlasti na visokih temperaturah, uničuje našo hrano,   kar se stopnjuje z vsako minuto kuhanja, cvrtja ali praženja. Tako govori vse več znanstvenikov, ki trdijo, da kuhanje pri visokih temperaturah hrani doda veliko količino škodljivih snovi, ki pospešujejo staranje in povzročajo različne bolezni.

Mnogi ljudje se zanimajo za prehranjevanje s presno hrano, a obstajajo dvomi in negotovost, ker teorija o presnem prehranjevanju ni tako znanstveno podprta – ali vsaj mislimo, da ni. V strokovni literaturi namreč obstaja kar precej člankov in knjig, ki posredno ali neposredno govorijo o zdravstvenih in drugih koristih uživanja nekuhane in nepredelane hrane.

V devetdesetih letih prejšnjega stoletja so bile znanstvene informacije o koristih presne hrane še zelo redke; v glavnem so obstajala le nepreverjena in osebna opažanja.

Danes pa se je nabralo že kar zajetno znanstveno gradivo, ki govori v prid koristim presne hrane. To gradivo temelji na raziskavah, ki gredo v dve smeri. Prva je raziskovanje koristnih hranilnih snovi, ki obstajajo le v svežem sadju, zelenjavi, oreških in semenih. Druga smer pa so znanstvene raziskave o negativnih učinkih termalne obdelave hrane.

KORISTNE SESTAVINE V SVEŽI HRANI
Primer »nove« dragocene sestavine, ki jo najdemo samo v sveži hrani, je falkarinol, ki ga vsebuje presno korenje. V zadnjem desetletju so znanstveniki opazili, da uživanje svežega korenja zavira razvoj nekaterih vrst rakov. Toda v več študijah se je izkazalo, da se rakavim bolnikom kljub povečanemu uživanju vitamina A ali karotena stanje ni bistveno izboljšalo. 2003 pa so danski znanstveniki naposled izolirali falkarinol iz surovega korenja. In ko so korenje samo poparili, se je raven falkarinola znižala kar za polovico.

Še en primer koristnih hranil so fitokemikalije, ki spodbujajo imunski sistem, ščitijo pred škodljivimi bakterijami in virusi, lajšajo vnetja in pripomorejo pri zdravljenju in preprečevanju raka, srčnožilnih in mnogih drugih bolezni. Mnoge fitokemikalije sadju in zelenjavi dajejo živo barvo. Tako je zaradi luteina koruza rumena, zaradi likopina je paradižnik rdeč, zaradi karotena je korenje oranžno, zaradi antocianina so borovnice modre itd. Številne epidemiološke študije so pokazale, da fitokemikalije v svežem sadju in zelenjavi zmanjšajo tveganje za raka.

NEVARNOSTI KUHANE HRANE
Po drugi strani pa v medicinskih revijah in na spletu obstaja že tudi veliko znanstvenih člankov, ki dokazujejo nevarnosti kuhane hrane, zlasti pri visokih temperaturah. Poglejmo si nekaj citatov iz tovrstnih študij, opravljenih na uglednih univerzah po svetu.
»Številne temeljne raziskave spojin v kuhanih in predelanih mesnih in ribjih jedeh so pokazale … da so heterociklični amini (HCA) in policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) mutageni in karcinogeni.« (Rashmi Sinha in kolegi leta 1987 v reviji Acta Physiologica)

»Med segrevanjem škrobnatih živil na visokih temperaturah se tvori akrilamid, ki pa ga ni moč zaznati pri nekuhani hrani. Akrilamid je „človeški karcinogen” … ki je žal prisoten pri mnogih živilih, tudi tistih, ki so za mnoge ljudi vsakodnevna hrana, kot so čips, ocvrti krompirček, piškoti, kruh in kosmiči.« (Švedska agencija za varnost hrane leta 2002 v članku Akrilamid v toplotno obdelani hrani)

»Devet od enajstih študij presne in kuhane zelenjave je pokazalo statistično pomembno obratno sorazmerje med razvojem različnih vrst raka ter uživanjem presne zelenjave. … Ob kuhanju pa zelenjava nima več enakega učinka na zmanjšanje tveganja za raka – ker izgubi nekatere hranilne snovi, ker se uničijo prebavni encimi in ker se spremenita struktura in prebavljivost hrane.« (Lilli Link in John Potter leta 2004 v reviji Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention)
»Segrevanje maščob – med industrijsko predelavo hrane, kot je hidrogenacija olj, in med cvrtjem doma – povzroči merljive spremembe njihovih kemičnih fizičnih lastnosti. … Ko so laboratorijskim živalim dali večje odmerke toplotno oksidiranih maščob, je pri njih prišlo do celičnih poškodb na srcu, jetrih in ledvicah.« (J. Craig Alexander leta 1981 v reviji Environ Health)
»V pregledu znanstvene literature o sorazmerju med uživanjem zelenjave in sadja ter manjšim tveganjem za raka … je na prvem mestu presna zelenjava. Snovi v zelenjavi in sadju, ki lahko pripomorejo k zaščiti pred rakom, so ditioltioni, izotiocianati, indol-3-karbinol, izoflavoni, proteazni inhibitorji, saponini, fitosteroli, inozitol heksafosfat, vitamin C, D-limonen, lutein, folna kislina, betakaroten, likopen, selen, vitamin E, flavonoidi in vlaknine.« (Kristi Steinmetz in John Potter leta 1996 v Zelenjava, sadje in preprečevanje raka, World Cancer Research Fund, London)

NOV SOVRAŽNIK ZDRAVJA
Znanstveniki so odkrili še eno veliko skupino posebno škodljivih snovi v naši hrani, ki nastajajo ob kuhanju. To so tako imenovani AGE ali »napredovali glikacijski končni produkti«, ki imajo patološko strukturo; v njih sladkorji z aminokislinami tvorijo trdne vezi, ki jih ni mogoče več razvezati. In najnovejše raziskave so pokazale, da naše telo absorbira okoli 10 odstotkov AGE, ki jih zaužijemo s hrano.

AGE povzročajo navzkrižno povezovanje v krvnih žilah, srčni mišici in očesnih lečah; zaradi tega vse mišice v telesu, vključno s srčno, postajajo vedno manj elastične. AGE sprožajo vnetja, zlasti pri diabetikih, degeneracijo živcev, srčnožilne bolezni in odpoved ledvic. Z AGE pa so povezana tudi starostna srčnožilna obolenja, kot so arterioskleroza, povišan krvni tlak, kap, srčna odpoved ter zmanjšana prožnost kit in vezi.

AGE so naši vsakdanji spremljevalci. Njim se lahko zahvalimo za barvo, okus in strukturo jedi pri kuhanju; hrano strdijo in potemnijo – tako denimo piščanec med pečenjem lepo porjavi.

Obstaja neposredna povezava med AGE, ki jih zaužijemo s hrano, in pospešenim staranjem. Na geriatričnem oddelku newyorške medicinske fakultete Mount Sinai so izmerili AGE v 250 živilih glede na temperaturo med pripravo hrane, čas priprave in vlažnost. Največ AGE je nastalo po pečenju na žaru in cvrtju, najmanj pa po kuhanju z zavretjem v vodi. Vrednosti AGE so pri sveži hrani relativno nizke, zelo visoke vrednosti pa nastanejo pri visokih temperaturah.

Zdi pa se, da je AGE in njihove navzkrižne vezi vendarle mogoče razvezati, vsaj delno, če začnemo jesti več presnega sadja in zelenjave ter zmanjšamo uživanje maščob. V raziskavi iz leta 2003 so bolniki, ki so jim kuhali hrano manj časa in pri nižjih temperaturah, imeli veliko nižje ravni AGE in se jim je razvoj arterioskleroze, diabetesa in ledvične odpovedi znatno upočasnil.

ZAKAJ JE KUHANJE ŠKODLJIVO?
S stališča kemije je vsako kuhanje dodajanje toplote hrani. To pa povzroči endotermne kemične reakcije. Vsaka kemična reakcija bodisi tvori ali uničuje vezi med atomi. To pomeni, da med kuhanjem molekule v hrani pridobijo ali izgubijo atome in postanejo popolnoma drugačne molekule. Ameriški zdravnik in avtor Gabriel Cousens ocenjuje, da kuhanje uniči 50 % proteinov in 60 do 70 % vitaminov ter drastično zmanjša druge zdrave hranilne snovi. Uničena hranila ponavadi nadomestijo akrilamidi, AGE in druge snovi, ki lahko povzročijo številne degenerativne bolezni.
A. K.   

živilo  porcija(g/ml)  AGE/1 porcijo
jabolko    100          13
banana    100          45
paradižnik, nekuhan          100          23
pomarančni sok, sveže stisnjen          250            1
pomarančni sok, v tetrapaku          250          14
avokado    30        473
maslo         5      1324
mleko, polnomastno      250          12
mleko, nemastno          250            1
mleko, materino           30            2
govedina, kuhana 7 min      90      6736
govedina, na žaru, 5 min      90     10243
piščančja prsa, brez kože, surova  90        692
piščančja prsa, brez kože, kuhana 1 uro       90      1011
piščančja prsa, brez kože, cvrta 8 min      90      6651
testenine, kuhane 8 min    100        112
testenine, kuhane 12 min    100        245
krompir, kuhan, 25 min    100          17
krompir, ocvrt, hitra hrana  100      1522
pica, s tanko skorjo 100      6825