Nacionalne kuhinje so v trendu kot že dolgo ne. K temu prispeva tudi dejstvo,
da postaja kulinarika eden od stebrov turizma ter dobičkonosna tržna niša, ki
se pojavlja v obliki restavracij, kuharskih knjig in živil nacionalne kuhinje.
Bolj kot vsakodnevna prehranjevalna realnost naroda je nacionalna kuhinja ideal,
ki živi svoje življenje, predvsem takrat, ko je treba pokazati svojo drugačnost.
V tem standardiziranemu repertoarju jedi se ljudje prepoznajo za pripadnike istega
naroda, zato je hrana neizogiben del vsake nacionalne kulture in s tem nacionalne
identitete. Vsaka država ima svojo "uradno" nacionalno kuhinjo - to
so jedi, za katere verjamemo, da odsevajo zgodovino in kulturo neke države in
da so nastale izključno na njenem ozemlju. Povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo
si! Rek, ki še kako velja in ki pogosto najde svoje mesto v kulinaričnih stereotipih.
Jedi pa so bolj kot del nacionalne kuhinje del regionalnih kuhinj, ki presegajo
državne meje, saj je njihova vsebina rezultat geografskih in družbenih značilnosti
prostora, v katerem so nastale. Ker nobena jed nima a priori nacionalnega značaja
v smislu, da jo jedo na vseh območjih neke države, mora vsaka jed najprej skozi
tako imenovani proces nacionalizacije, ki to jed legitimira in jo uveljavi kot
del nacionalne kuhinje. V tem procesu dobi jed standardizirano podobo in svoje
novo ime, ki se pogosto nanaša na prostor, od koder jed izvira. Tako je na primer
ena izmed različic gibanic v Prekmurju s tem, ko je prestopila v širši slovenski
prostor, postala prekmurska gibanica. Ta proces jedi zagotavlja, da jo poznajo
in priznavajo za svojo vsi državljani, četudi je niso še nikoli jedli oziroma
je sami ne pripravljajo.
Poleg "uradne" nacionalne kuhinje in njenega železnega repertoarja,
ki sestoji iz jedi, ki so večne in nespremenljive, se je v nekaterih državah izoblikovala
tudi nacionalna kuhinja kot slog kuhanja. Ta nima toliko opraviti s standardiziranimi
jedmi kot predvsem z uporabo "tradicionalnih" sestavin in postopkov
priprave, zaradi česar še vedno deluje nacionalno, pa čeprav v novih kombinacijah
sestavin in s tem v novih jedeh.
Nedolgo nazaj smo Slovenci dobili gastronomsko piramido, ki naj bi svetu predstavljala,
kaj "značilnega" se jé na našem koncu zemeljske oble. Gre za strokovno
izbran izbor jedi, ki so razvrščene v piramido po načelu, višje kot se nahaja
v piramidi, bolj reprezentativno-nacionalno je, nižje kot je, bolj regionalno-lokalno
je. Podoba slovenske kuhinje ni nekaj, kar bi nastalo hokus-pokus čez noč, niti
ni nekaj, kar obstaja samo po sebi. Slovenska kuhinja ima svoje začetke v želji
po ohranitvi starih domačih jedi, ki ji je sledilo ustvarjanje ideje o skupnem
okusu naroda in s tem njene vsebine.
Slovenska kuhinja se je oblikovala tako, da so zbirali recepte za pripravo zlasti
prazničnih in regionalno različnih jedi večinskega kmečkega prebivalstva, ki so
jih nato objavili v kuharskih knjigah. Zato je slovenska kuhinja danes predvsem
skupek jedi z bolj ali manj točno določeno, standardizirano podobo. Ta podoba
pogosto temelji na ideji o "kmečki naravi" jedi. To je posledica zbiralne
politike avtorjev kuharskih knjig, ki so se pri zbiranju receptov držali vodila,
da lahko pristno slovensko kuhinjo najdemo le med večinskim kmečkim prebivalstvom,
saj je le to veljalo za slovensko.
S tem se je popolnoma zanemarila meščanska kuhinja, ki je vedno sobivala skupaj
s kuhinjo kmečkega prebivalstva in nanjo tudi pomembno vplivala. Pravzaprav je
bil vpliv vselej obojestranski, saj si je vsaka kuhinja sposojala od druge tisto,
kar je bilo dobro in okusno. Tako kot so pustni krofi iz meščanskega okolja postali
sestavni del pustnega obdobja na podeželju, tako so tudi štruklji in potice našli
svoje mesto na meščanskih mizah. Nemeščanski sloji so prihajali v stik z meščansko
kuhinjo predvsem prek gostiln, kjer se je jedla takšna hrana, ki se je doma ni
kuhalo. Gostilne so bile sinonim za pečenke in ocvrte piščance, obare in golaže
ter močnate jedi. Poleg tega so bile mnoge kmečke ženske kuharice po župniščih,
pri gospodi in v gostilnah, kjer so se seznanjale z novimi jedmi, hkrati pa so
kuhale tudi boljše jedi iz domačega okolja in s tem bogatile meščansko kuhinjo.
O slovenski kuhinji tudi (še) ne moremo govoriti kot o slogu kuhanja, kot je to
značilno za Francijo, saj se ni izoblikovala v restavracijah in izpod rok profesionalnih
kuharjev. Prav tako v Sloveniji v preteklosti ni prišlo do tega, da bi se kuharski
mojstri ukvarjali z razvojem in nadgradnjo slovenske kuhinje, z njeno modernizacijo.
Kot pravi Janez Bogataj, so bile gostilne v zadnjih desetletjih prej muzej slovenske
kulinarike kot pa prostor inovativnosti. To področje inovativnosti, ki bi preseglo
klasično podobo narodne kuhinje, se pri nas počasi razvija šele zadnjih nekaj
let, ko nekateri gostinci spoznavajo uporabno vrednost tradicije in jo združujejo
s sodobnimi pristopi v kuhanju.
Kuhanje namreč nikoli ni nekaj stalnega in je nenehno podvrženo spremembam v okolju.
Je nenehno v procesu spreminjanja; sprejema novosti in nadgrajuje preteklo. Zato
se ne smemo braniti tega, da bi v prihodnje namesto klobase v ričetu našli tofu
ali kaj drugega, česar naši predniki še niso poznali.
Gostilne in kuharske knjige imajo pomembno vlogo pri ustvarjanju nacionalne kuhinje,
pri njenem razvoju in seznanjanju državljanov z njeno vsebino. Ker je v kuharskih
knjigah vsebina nacionalne kuhinje prisotna na enem mestu, so kuharske knjige
najpomembnejši medij ustvarjanja skupnega okusa ter ideje o obstoju nacionalne
kuhinje. Prek gostinske ponudbe in receptov se ljudje seznanjajo z novimi idejami,
kaj in kako kuhati, zaradi česar sta gostilna in kuharska knjiga pomembni pri
razvoju kuharskih praks. Na žalost je imela slovenska kuhinja na tem področju
smolo, saj ne gostilne ne kuharske knjige niso znale ljudem približati slovenske
kuhinje na način, ki bi se ujemal z novimi vrednotami v prehrani, ki so se pojavile
z modernizacijo načina življenja v šestdesetih letih 20. stoletja.
Ljudje so opuščali stare prehranjevalne vzorce, ker ti niso bili več zadostni,
ohranjali pa so le boljše praznične jedi. Iz strahu pred izginotjem "stare
domače kuhe" so se nekateri posamezniki lotili reševanja kulinarične dediščine
tako, da so zbrali recepte in jih nespremenjene objavili v kuharskih knjigah.
Namesto k inovaciji in razvoju znotraj tradicije so se te knjige usmerile h konzervativnemu
ohranjanju preteklega. Slovenska kuhinja je bila tako obsojena na stagniranje
in vedno večjo odtujitev od njenih nosilcev, ki se jim je medtem tudi spremenil
okus.
Žarek upanja je znova prodrl na plano z osamosvojitvijo, ki je s seboj prinesla
potrebo po oblikovanju reprezentativne podobe nacionalne kuhinje. Prvo reprezentativno
kuharsko knjigo o slovenski kuhinji smo tako dobili leta 1996. Izbor jedi kot
tudi njihova predstavitev sta morala postati bolj premišljena, pri tem pa je bilo
treba upoštevati tudi sodobne prehrambne trende. Knjige o slovenski kuhinji tako
niso več namenjene obujanju in ohranjanju "starih" jedi, ampak so dobile
novo vlogo reprezentacije bogastva kulinarike na Slovenskem. To pomeni, da v teh
knjigah ne bomo več našli sto in enega recepta za štruklje in potice, ampak recepte
za čim več različnih jedi z vseh koncev Slovenije.
Upajmo, da bomo v bližnji prihodnosti dobili takšno kuharsko knjigo o sodobni
slovenski kuhinji, ki se bo poigrala z njeno klasično podobo. Enako si želimo
tudi za gostinsko ponudbo, kjer se to počasi vendarle dogaja. Nacionalna kuhinja
je namreč kot medalja, ki ima dve plati, in obe sta enako pomembni. Železni repertoar
je nujen, ker je del nacionalne identitete, ustvarjanje novih jedi pa je ključ
za njen nadaljnji razvoj in obstoj.
Nacionalne kuhinje so v trendu kot že dolgo ne. K temu prispeva tudi dejstvo,
da postaja kulinarika eden od stebrov turizma ter dobičkonosna tržna niša, ki
se pojavlja v obliki restavracij, kuharskih knjig in živil nacionalne kuhinje.
